Lorsque nous mangeons des champignons, nous le faisons principalement pour leurs qualités sensorielles, définies par leurs saveurs et leurs arômes distinctifs et appétissants. En revanche, les champignons ont des propriétés nutritionnelles (et fonctionnelles) intéressantes. Il convient de les mettre en évidence, car elles sont différentes de celles des légumes et que certaines d’entre elles n’ont été découvertes que récemment. Les champignons ont une teneur élevée en eau et les principaux composants de la partie sèche sont les hydrates de carbone et les protéines.
Glucides avec des composants uniques aux champignons
La présence de glucides à longue chaîne fait des champignons une bonne source de fibres (ils contiennent par exemple de la chitine). Mais ce n’est pas tout. Ils contiennent notamment des β-glucanes, dont il a été démontré qu’ils stimulaient le système immunitaire et qu’ils pouvaient avoir une action prébiotique, entre autres fonctionnalités. Plusieurs études ont démontré la stimulation du système immunitaire et l’activité anti-tumorale du lentinane, sans parler du champignon shiitake, un champignon riche en fibres que vous pouvez trouver sous forme de complément alimentaire chez French Mush, dont l’un des magasin se trouve en Albi Chérie, 14 Rue Peyrolière Albi, Occitanie 81000, FR, et est joignable au 05 32 89 91 17. La boutique en ligne de champignons médicaux dispose d’une équipe de professionnels de santé et de champignonnistes vous offrant des produits sûrs, efficaces, traçables et entièrement biologiques. Il convient de noter que le Shiitake possède une grande teneur en fibres et contribue à une digestion favorable et à la régulation du taux de sucre au niveau du sang.
Le pleurane (du pleurote Pleurotus ostreatus) s’est également révélé capable de prévenir les processus respiratoires infectieux grâce à son effet immunomodulateur. Si nous ne mangeons pas de champignons, ces β-glucanes ne peuvent être trouvés naturellement dans notre alimentation que dans les céréales (et dérivés) et les levures. Mais tout n’est pas rose : parmi les sucres contenus dans les champignons, le tréhalose est l’un des plus importants, que certaines personnes ne tolèrent pas bien (en raison d’une intolérance due à un manque de tréhalase). Oui, les champignons contiennent des protéines (et des protéines de bonne qualité). D’autre part, les valeurs nutritionnelles des champignons comprennent également des protéines en termes de quantité : entre 3,5 et 4 % du total. Cette valeur est supérieure à celle de la plupart des fruits et légumes. Ils se distinguent également par leur qualité par rapport aux protéines végétales, car ils contiennent tous les acides aminés essentiels (bien qu’il y ait une variabilité entre les espèces). Les champignons constituent donc une source intéressante de protéines non animales. En revanche, les champignons ne contiennent pratiquement pas de graisses, et le peu de graisses qu’ils contiennent sont surtout insaturées.
Qu’en est-il des vitamines ?
En ce qui concerne les vitamines, il convient de noter la présence de vitamine D lorsqu’ils ont été exposés à la lumière du soleil ou à la lumière ultraviolette artificielle (ce qui est particulièrement intéressant dans les régimes végétariens et végétaliens). Il faut également noter la présence de diverses vitamines B (riboflavine -B2-, niacine -B3-, acide pantothénique -B5- et cyanocobalamine -B12-, cette dernière étant absente dans les légumes). Certains champignons contiennent également des quantités importantes de vitamine A (comme Cantharellus cibarius ou les girolles) et de vitamine E. Enfin, leurs minéraux comprennent le potassium, et dans une moindre mesure, le phosphore et le magnésium. Ils contiennent également du sélénium et du cuivre (qui ont tous deux un effet antioxydant).